Toulky Bolívií (7-1)

Rokoto a ty druhé

„Rokoto“ je originální dochucovadlo naší tradiční receptury na „cestovatelskou polévku“ a zárověň sjednocovač chuti. Základem je směs zeleniny a brambor, uvařená ve velkém kotli, dochucená nějakou tou polévkou ze sáčku a nakrájeným salámem.

Pravlastí paprik (rod Capsicum z čeledi Solanaceae) je Amerika, prokázáno je, že paprika je první zdomácnělou zeleninou, člověk ji pěstuje nejméně 7 500 let. Je známo 25 druhů a nejméně 3000 odrůd paprik, které se dnes pěstují po celém světě. Některé druhy, zejména Capsicum chinense Jacq., se dnes pěstují v Indii a jihovýchodní Asii, v takovém množství a v tolika odrůdách, že nikoho ani nenapadne přemýšlet o tom, že chilli sem přišlo z Jižní Ameriky v historicky nedávné době. Ztotožnění maďarské kuchyně a papriky, jako její nedílné součásti, je stejným příkladem. Do Panonské nížiny přišly papriky až po objevu Ameriky Krištofem Kolumbem.

Evropan konzumuje hlavně papriku roční (Capsicum anuum L.), minimálně pálivou, nebo raději sladkou. V Americe se upřednostňuje paprika pálivá jako součást tradičních jídel, nebo sušená jako koření (typická je paprika v původní čokoládě). Pálivost paprik způsobují tzv. kapsicinoidy, z nichž nejznámější je kapsaicin, pálivost pak vyjadřují Scovillovy jednotky (SHU). Čistý kapsaicin představuje 15,000.000 jednotek, nejpálivější sorty chilli papriček mají kolem 1,000.000 SHU, mexické jalapeňos mají „pouhých“ 6-10 000 SHU, jihoamerické jsou o něco ostřejší.

Čtyři základní druhy pálivých chilli papriček jsou:
Capsicum baccatum L., pocházející z Peru. Má plody o velikosti 3-5 cm, rostoucí vzpřímeně, které jsou teprve ve zralosti převislé a jasně červené. Řáká se jim „ají“ papriky a jsou základní součástí omáček ají ( čti „achí) v Peru, Chile a Bolívii. Občas se dá tahle lahůdka koupit i u nás.

Capsicum baccatum – „ají“

Capsicum frutescens L. také roste v Peru a Bolívii a představuje pro nás typické drobné chilli papričky, na rostlině vzpřímené tenké plody se zpracovávají do koření typu Tabbasco, nebo sušené, známé jako kayenský pepř. Lze ji pěstovat i doma v květináči. Druh se dnes nejvíce pěstuje v Asii.

Capsicum frutescens

Capsicum chinense Jacq. Ačkoliv druhové jméno „chinense“ svádí k domněnce, že pochází z oblasti východní Asie, roste původně v povodí Amazonky. Má velmi dlouhé vegetační období. Z tohoto druhu pochází nejpalčivější pěstované odrůdy (např. Habanero). Většině odrůd druhu Capsicum frutescens se velmi dobře daří v jihovýchodní Asii.

Capsicum pubescens R. et P. je naše „rokoto“. Pěstuje se v Bolívii. Vytrvalý keř až 150 cm vysoký. Rostliny mají chlupaté listy a sytě modré květy, plody jsou kulaté, až mírně protáhlé, se silnou dužinou a černými semeny. U nás ji můžeme pěstovat v teplejších oblastech i na záhonu. Před pár týdny jsem viděl krásnou kulturu „rokoto“ v Josefově zahradě v jihovýchodní části Brna…

Konzumace chilli paprik se dnes doporučuje i v lékařských kruzích. Kapsaicin a dihydrokapsaicin snižuje srážlivost krve a aterosklerózu (usazování cholesterolu v cévách). Dále se má za prokázané, že snižuje rizika onemocnění rakovinou a žaludečními vředy, hladinu glukózy i inzulín v krvi.

Capsicum pubescens - rokoto

Palčivost plodů rokoto nejlépe poznáte, pokud s plody pracujete jako kuchař a pak si zapomenete důkladně umýt ruce… Jako koření do polévek jsou skvělé. Očistí tělo, protože pot z Vás při jídle jen řine, při jídle si popláčete a teče Vám z nosu. Alespoň mě ano. Rokoto má však jednu zajímavou „výhodu“ oproti jiným chilli paprikám. Pálí jen na vstupu!!

První Sulcorebutia vargasi

Nejdůležitější úkol

Sulcorebutia vartgasii na stanovišti

Stanoviště Sulcorebutia vargasii

Stopy zemních strojů

TOULKY BOLÍVIÍ

Část 1.| 2. | 3.| 4. | 5.