|
Tisíce let znali staří obyvatelé obou Americas
účinky pálivých paprik Capsicum annuum, chilli. Pocházejí z
tropických až podhorských oblastí s vyššími nároky na teplotu.
Zajímavý alkaloid capsaicin silně při požití pálí, míra pálivosti se
udává v jednotkách SHU. Naše pěstované Jalapeños z Mexika mají asi
tak 1-2 tisíce jednotek SHU, nejpálivější typy Moruga až 2 miliony
SHU. Dnes se nabízí asi 180 odrůd.
Studie dokazují, že se capsaicin výrazně uplatňuje v prevenci vzniku
nádorových onemocnění, četnost vzniku rakoviny vnitřních tělních
orgánů je u pojídačů paprik skutečně velmi nízká. Také jsme četli,
že capsaicinem lze rychle zastavit atak infarktu (ale?).
Pokud budete Mexikem i jinými státy Nového Světa cestovat, zkuste
papričky, pěstujou jich tam stovky odrůd. Zkuste si je ale pěstovat
a užívat i doma. Je to poměrně jednoduchá kultura, stejná jako u
běžných paprik. Nejlépe ve skleníku či pod folií, vysévat v únoru na
okně a sklízet od června do října. Velmi dobře se dají plody
nakládat jako okurky a chutnat si na nich v zimě.
Řekl jsem, že capsaicin silně pálí. Je nutné si pomalu přivykat,
dávky postupně zvyšovat. Jak ale tvrdí můj kamarád, šéfkuchař „co
nepálí, nemůže chutnat“. Užitečný capsaicin tedy pálí, v běžné
zeleninové paprice ho nenajdete.
Jalapeños plody jsou asi 5-8 cm velké, mají dužnaté, aromatické
oplodí, konzumují se syrové (nakládají) celé, nejlépe těsně před
dozráním, pokud jsou zelené, ale mají už korkovité strie. Úplně
zralé mají červenou barvu a víc pálí. Nesuší se! Zkuste to. Žádné
nebezpečí vám nehrozí, navíc také nebude podporovat podezřelé
výrobky současné a drahé, na chudácích parasitující lobby
farmaceutů.
Jalapeňos en escabeche – najděte si to heslo na
google, je tam několik receptů, v podstatě jsou stejné, je to s
přídavkem, mrkve, cibule, česneku, trochu cukru a dost soli, co se
svaří s bylinami (dělám pokaždé trochu jiné složení, v podstatě
tymián, bobkáč, saturea, bazalka, yzop, koriandr, oregano, rozmarýn
– ne všechno najednou, ale různé kombinace), někdy jsem použil i
Deko směsi, hlavní je trefit poměr soli a octa, to všechno svařit,
pak nacpu podélně napulené (Jalapeňos en rajas) papričky i se
semínkama do malých skleniček se šroubovacím víčkem, hezký je
kombinovat zelené a červené plody s ostatní uvařenou zeleninou, vše
zaleju horkým nálevem a navrch lžičku olivového oleje, zašroubuju a
uložím do chladu. Nesteriluju, nevařím, když je dobrej poměr octu a
soli, nic se nezkazí, papričky dávám syrové, za pár týdnů krásně
změknou, zůstanou ale křuplavé i dva roky.
Mexičani to zavařujou, nakládají i celé plody se štopkama, jsou pak
měkké rozplývavé. Chce to vyzkoušet, hlavně experimentovat, zkoušet,
co chutná. Takhle naložené escabeche jsou podstatně lépe
konzervované a chutnější než zamražené!
Nechal jsem je také s tvrdou zeleninou a cibulí vykvasit jako okurky
a pak zakonzervoval solí a octem, zkrátka fantazii se meze nekladou.
Rozhodně však je sušení, či zamražení dost primitivní konzervací –
zatímco „pickled“ konzevarvace je plná chutí a vůní.
Jan Říha
Pozn. PP:
Jan dost rezolutně nabádá k nesušení. Já si jich pár nasuším, nechá
se pak do jídla rozdrobit coby koření, v guláši pak nemá chybu. Je
pravda, že v gulášku oceníte i zakonzervované, nesušené plody…
|
