Španělé s sebou naopak přivezli zvyk chovat domácí zvířata pro mléko i produkci masa. S jejich příchodem vzrostl rybolov a zavedla se výroba tequily. Mexiko je velikou zemí, dnes ji tvoří 32 spolkových států. Je proto jen logické, že jednotlivé země mají vzhledem ke geografické poloze, podnebí či kulturním základům svoji specifickou kuchyni. Přes velkou různorodost existuje několik základních prvků, které se jistým způsobem vtiskly do každé krajové kuchyně.

Základní stavební kameny
Jsou to potraviny tvořící základ většiny mexických jídel. Patří sem: kukuřičná mouka, fazole, avokádo, pálivé papričky zvané ”Jalapeňos”a samozřejmě maso. Jak už to u základních ingrediencí bývá, jsou formy jejich zpracování velmi různorodé. Drtivá většina jídel se v Mexiku připravuje na ohni a drtivá většina jídel je pálivá. Jako protiváha této části stravy je hluboce zakořeněná tradice sladkých až téměř přeslazených jídel, které se nevyhýbají ani kombinaci s masem (např. kuře s pálivou čokoládovou omáčkou). Konzumace syrové zeleniny nemá v Mexiku, alespoň v tradiční kuchyni, příliš velkou tradici. Častěji se používá jako přísada do různých omáček a ještě častěji se tepelně zpracovává. U konzumace syrového ovoce je situace výrazně odlišná, její spotřeba je poměrně vysoká. Co je na ovoci v Mexiku vůbec nejlákavější je ale jeho široký sortiment.

Kukuřice, fazole a maso jsou kapitoly samy pro sebe. Všechny tři komodity jsou z hlediska nutričního doslova nepostradatelné, podobně jako brambory pro jihoamerické indiány, nebo rýže pro Číňany.

Mexiko u nás doma
V posledních letech je velkou módou, otevírat mexické restaurace i ve střední Evropě. Je smutné, že z té poměrně široké nabídky je někdy téměř nemožné, vybrat si skutečně tu pravou mexickou kuchyni. Problém, tak jak to dnes vidím, spočívá hlavně v tom, že lidé, kteří takováto zařízení zakládají, nevědí o mexické kuchyni téměř nic.

Nevědí bohužel, že receptury ani pravé mexické suroviny se nedají jen tak nahradit. Že chuťový výraz je tou nejvýsostnější záležitostí kuchařského umění. Ačkoli to zní jako fráze, je skutečností, že mexická kuchyně, stejně jako řada jiných, vyžaduje opravdový vztah k zemi původu a jistou ”inkubační” dobu k pochopení všech jejích souvislostí. Touto chorobnou závislostí u nás bohužel mnoho restauratérů netrpí. Jemně pálivou masitou papričku ”Jalapeňos” nahrazují obyčejnou, zcela odlišně pálící feferonkou břečkovité struktury a silné sklerenchymatické slupky. Maso na speciální druh pokrmu nekrájí po vláknech, aby si zachovalo svoji šťávu a specifickou chuť, ale proti vláknům, čímž dojde ke splynutí s omáčkou. Nebo jen to, že nemají jedinou slušnou značku tequily a že jsou do piva namísto pravé limetky schopni strčit plátek pomeranče. Tyto a jim podobné fauly diskvalifikují většinu místních mexických restaurací. Abych nebyl ve svém hodnocení až tak skeptický, musím přiznat, že se objevují první náznaky zlepšení. Doufejme, že jich bude přibývat.

Postřehy a zajímavosti z mexické kuchyně
V této části se vám pokusím přiblížit některé nejzajímavější chuťové zážitky. Některé příklady se navíc pokusím doprovodit líčením atmosféry, neboť i ta je v při provozování restaurací velmi důležitým faktorem a ve své lepší poloze i velikým pomocníkem. Pro lepší vnímání takovýchto zážitků je dobré být vybaven několika dovednostmi:

• nadáním splynout a stát se jedním z nich
• vládnout španělštinou
• znát zkušeného průvodce
• nebát se ochutnávat neznámé a někdy i odpudivě vyhlížející pokrmy
• mít s sebou kamarády, kteří vám v případě nouze přispěchají na pomoc
• dokázat hodit za hlavu poučky hygieniků a chovat se více živočišně

Jídla ulice
Pro úplnost je nutné předestřít, že drtivá většina Mexičanů obědvá na ulici. Od byznysmenů po čističe bot. Všichni jedí víceméně stejná jídla, prodávaná většinou u pojízdných stánků vybavených plynovou bombou, vydutým smažícím plátem a malým pultíkem. Servírování se provozuje jaksi bez servítek, plastikový talířek a nařezaný balicí papír jako ubrousek.

Tacos
To jsou malé kukuřičné placky, které se na přání zákazníka plní různou, většinou masovou směsí. Jejich příprava probíhá právě na oněch vydutých kovových plátech. Jednotlivé druhy masa, případně mexické nakyslé klobásy zvané Chorizzo, se nejprve důkladně předsmaží v oleji při okraji zařízení. V další fázi jsou vytaženy na prostřední vydutou část aby se zbavily přebytečného tuku a spolu s nimi je vytažena i všudypřítomná cibule. Po krátké chvíli obsluha vše jedním až dvěma nacvičenými tahy přemístí na špalek a obrovskou rychlostí rozseká na malé kousky. Vše, od vynětí z oleje až po nacpání do kukuřičných tortil se uděje v neuvěřitelně krátkém okamžiku. Klíčová je prý kvalita samotného masa, snad proto se vám často stane, že někteří prodavači nabízejí ochutnávku zdarma. Samotná masová směs má mnoho podob, nejčastěji se setkáte s těmito následujícími: kuře, bistek, chicharon de puerco/= nasekaná směs prasečích vnitřností), chorizzo (=navinulá za studena zpracovávaná mexická klobása) a barbacoa (=speciálně upravené skopové). Pravé tacos se neobejdou bez tzv. salsy, tj.omáčky vzniklé rozemletím rajčat, koriandru, pálivých papriček jalapeňos a avokáda. Někdy je tato salsa velmi pálivá, proto se doporučuje nakládat s ní opatrně. Neuškodí, pokud si masovou směs pokapete šťávou z limetek. Je to něco podobného, jako když si k tvarohovému dortu přikousnete lístek máty. I v tomto případě se chuť výrazně posune. Z komerčního hlediska jsou tacos základem každé mexické restaurace a jejich zvládnutí je vlastně maturitou. V našich podmínkách je největší překážkou kvalita a chuť masa, (o ni se zmíníme o něco později) a správný postup při přípravě pokrmu.                           

                                                    Jarda Šnicer